春天野蔬、夏天藕瓜、秋天河蟹与冬天暖锅 在美食中感受四季流转

杨早讲史 2016-08-23 15:18 评论数:
文人加工,或以轶事,或以诗词文赋,将一道道传统菜肴点缀得更加精彩。例如“东坡肉”,借助大才子的名声,将一道肉食和诗酒风流联系在一起;李鸿章出使国外,宴会时临时加菜,厨师只能用剩余材料烹制杂烩,居然成了西方的一道中华名料理。

食不厌精,脍不厌细——就此话而言,中国人确实身体力行,且说到做到。

在美食方面,中国人将想象力发挥到了极致,天上飞的,地上走的,除了少数能够幸免,绝大多数均化作大小席面上的一道道名菜。要说精致,中国人为了一道菜可以不惜工本,闽菜中最著名的佛跳墙,需要十八种名贵原料,文火炖上五六个小时,加上收拾原料等准备工作,这道菜费的工时可以天计。要说返朴归真,中国人也可以欣赏叫化鸡——就地挖点黄泥将鸡一裹,放在火中烤熟,同样也能成为一道名菜。

春天野蔬、夏天藕瓜、秋天河蟹与冬天暖锅 在美食中感受四季流转

佛跳墙

在漫长的历史演进中,中国的饮食文化逐渐形成了以八大菜系——鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽为代表的一个繁复系统。八大菜系各有特色,很少有中国人能够对它们“通吃”。因为幅员辽阔,各地气候、物产及饮食风俗有很大的不同,因此,我们完全可以根据自己的舌尖来判断身处何方。据说有北方游客来到四川,因为无菜不辣不麻,实在无法忍受。某日到小吃摊上点了一碗醪糟汤圆,习惯性地叮嘱老板不要放辣椒,招来老板白眼一个:“汤圆没有辣的!”然而对于湖南人来说,四川的辣还不够味,俗话说得豪迈:江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。

而饮食之能形成文化,意味着我们早已不能满足于吃饱这样的简单生理需求。中国的美食之美,往往在于和传统历史文化的精妙融合。吃,也就不在仅仅是一个味道可以涵括。秋风起,遂有菰菜鲈鱼之思,疏朗的饮食和浓烈的乡思,其中风味,大概只有中国人能够细细品味。春天的野蔬、夏天的藕瓜、秋天的河蟹与冬天的暖锅,自古以来,中国人习惯了在美食中,感受着节令的更替,还有四季的流转。

春天野蔬、夏天藕瓜、秋天河蟹与冬天暖锅 在美食中感受四季流转

傅山《芦荡秋蟹图》

北宋灭亡,汴京的繁华一去不返。陆游在《老学庵笔记》中,记载故都轶事一则:出使金国的南宋使节路过燕山,有人自称李和儿,持炒栗来献,希望侍者不要忘记被金人占据的故土。后人遂有诗:“燕山颜色太凄迷,话到家园一泪垂。长向行人供炒栗,伤心最是李和儿。”那小小的栗子的味道,恐怕已是沉重得让人不忍品尝了。

文人加工,或以轶事,或以诗词文赋,将一道道传统菜肴点缀得更加精彩。例如“东坡肉”,借助大才子的名声,将一道肉食和诗酒风流联系在一起;李鸿章出使国外,宴会时临时加菜,厨师只能用剩余材料烹制杂烩,居然成了西方的一道中华名料理。民国时期仅仅一个北大,就为我们贡献了“张先生豆腐”、“胡适之鱼”和“马先生汤(马叙伦)”等几道名。菜以人名,所食的自然还有人物风流。

春天野蔬、夏天藕瓜、秋天河蟹与冬天暖锅 在美食中感受四季流转

东坡肉

时至近代,西方的饮食文化大规模传入中国。作为当时中国最为开放的港口之一,上海怀着十足的好奇将西餐引入国人的眼帘。1909年,第一本西餐烹饪书《造洋饭书》在上海出版。晚清的小说中,不乏中国人初试西餐的情节,这可是当年考验一个人是否是来自内地的土老儿的不二法门。在吴趼人的科幻小说《新石头记》中,穿越时空来到近代中国的富贵公子贾宝玉,在西餐面前也栽了跟头——他完全不认识仆役给他端上来的黑黑饮料,那是我们现代人才熟悉的咖啡。

1935年出版的《北平旅行指南》,推荐的著名饭馆之中,既有东来顺、老便宜坊这样的传统馆子,也特别介绍当时北京有代表性的西餐馆。其中大美饭店,以栗子粉为拿手好菜。在这本旅游手册的审定者张恨水的笔下,这道西式甜食是磨碎的栗子粉,浇上奶油制成,是他的小说《春明外史》的主人公偏爱的一道美食。

对西方饮食的接纳,可以体现出中国食文化的开放性。这种开放性和多元性,也正是中国美食文化所具有的魅力之一。在中国的旅行者,从东到西,走南闯北的时候,不妨放开心胸,到大街小巷中寻一寻当地最有特色的美食,给自己的味蕾来一个美妙旅程。

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